氧化剂、抗氧化剂和防腐剂有什么区别？

  1、氧化剂：在氧化复原反响中，取得电子的物质称作氧化剂。狭义地说，氧化剂又能够指能够使另一物质得到氧的物质。氧化剂具有的得电子的性质称为氧化性，氧化性的决定因素是该物质中高价态元素的得电子倾向。在溶液中，依据双电层理论，氧化性的巨细反映为氧化剂的规范氢电极电势 ：电势越高，则氧化性越强；电势越低，则氧化性越弱，相对应的，其复原态的复原性则越强。

  依据物质的得电子才能强弱，可将其分为强氧化剂、中等强度氧化剂与弱氧化剂，以大致描绘其在氧化复原反响中的体现。但是这个分类的界限是含糊的，有时以氧气（O2/H2O，E∅=1.229V [2] ）和铁离子（Fe3+/Fe2+，E∅=0.771V [2] ）为界，氧化性超越氧气的物种为强氧化剂，弱于铁离子的为弱氧化剂，介于两者之间的为中等强度氧化剂。

  氧化剂依照化学组成分为无机氧化剂和有机氧化剂。又可依照氧化反响所要求的介质分为以下3类：

  (1)酸性介质氧化剂(例：过氧化氢、过氧乙酸、重铬酸钠、铬酸、硝酸、高锰酸钾、过硫酸铵)。

  2、抗氧化剂：抗氧化剂（ Antioxidants）是阻挠氧气不良影响的物质。 它是一类能协助捕获并中和自由基，然后祛除自由基对人体和物体危害的一类物质，按捺因氧化导致的后续反响。

  效果机理（1）经过抗氧化剂的复原反响，下降食物内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸自身极易被氧化，能使食物中的氧首要与其反响，然后避免了油脂的氧化。

  （2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂主动氧化反响发生的过氧化物结合，中止链锁反响，然后阻挠氧化进程继续进行。

  （4）将能催化及引起氧化反响的物质关闭，如络合能催化氧化反响的金属离子等

  （1）抗氧化剂按来历可分为人工合成抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等）。

  （2）抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等；兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

  （3）抗氧化剂依照效果方法可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧铲除剂、过氧化物分化剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

  常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等

  3、防腐剂：是能按捺微生物活动，避免食物糜烂蜕变的一类食物添加剂。请注意，一些抗氧化剂也有防腐的效果，习惯上，二者常以用处而不是以化学结构相区别。

  三、是改动细胞浆膜的渗透性，按捺其体内的酶类和代谢产品的扫除，导致其失活。

  我国到目前为止已同意了32种运用的食物防腐剂，其间最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，并且在相同的酸度值下抑菌效能仅为山梨酸的1/3，因而许多国家逐步用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低，在我国仍广泛运用，大多数都用在碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参加人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的开展的新趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的开展的新趋势。